Ricotta siciliana: curiosità

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La ricotta siciliana è da secoli tra le materie prime più utilizzate e importanti dell’isola e ha fortemente condizionato l’intera cucina siciliana, soprattutto nella sua versione dolce. Le varianti di ricotta siciliana sono molte e varie, a cominciare da quella che ha relazione con la scelta del latte, che può essere di vacca, di pecora o di capra, con diversi risultati e caratteristiche organolettiche. Per quel che concerne la lavorazione, è importante seguire la tradizione ormai consolidata da secoli: il siero di latte è unito ad altro latte della stessa specie e a quantità ben stabilite di sale, poi riscaldato fino a 90°C circa. Successivamente, la ricotta viene naturalmente a galla e, una volta eliminata la schiuma, è raccolta nei contenitori caratteristici e messa a raffreddare su un apposito tavolo leggermente inclinato. La ricotta siciliana ha aspetto cremoso e morbido; il colore è bianco con tendenza al giallo, soprattutto per la ricotta di pecora e di capra. Assolutamente da provare è la ricotta iblea, conosciuta a livello nazionale e prodotta con latte vaccino rigorosamente ragusano.

La ricotta siciliana viene utilizzata soprattutto in cucina, sia nel salato che, soprattutto, nella pasticceria e le combinazioni gastronomiche sono davvero infinite: dai ravioli di ogni specie ai cannoli e alla cassata siciliana, da varie specie di lasagne e timballi alle pastiere, crostate e simili delizie. La ricotta siciliana può essere gustata anche come ottimo dessert o magari, nella versione infornata, insieme ad un bel piatto di affettati e formaggi tipici.

La ricotta infornata è un particolare tipo di ricotta che si colloca nel repertorio delle specialità regionali. Dopo la lavorazione tradizionale, la ricotta è posta dopo un giorno o due in contenitori di ceramica imburrati e arricchiti di pepe nero e, successivamente, viene cotta in forno a pietra per trenta minuti almeno: a quel punto, la formazione di una sottile pellicola bruno-rossastra conferma che la ricotta è pronta. La ricotta infornata ha un aroma particolare che la rende particolarmente apprezzata all’interno del panorama della gastronomia siciliana.

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