La tuma persa: un formaggio siciliano con un unico produttore

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La Tuma Persa è un formaggio tipico siciliano, prodotto oggi da un solo casaro, Salvatore Pappalardo a Castronovo di Sicilia, in provincia di Palermo. Questo formaggio, infatti, prodotto intorno al 1930 andò a poco a poco scomparendo fin quando un casaro siciliano, l’unico a produrlo appunto, lo ha riportato alla luce e alla bocca soprattutto.

La Tuma Persa ha un gusto molto pastoso, più o meno dolce a seconda del tempo di stagionatura e con retrogusto erbaceo. La Tuma Persa si ottiene dalla mungitura di latte intero di vacca, con aggiunta di caglio in pasta di capretto. Una volta messa nelle forma, si lascia fermentare per una decina di giorni e, grazie alla muffa che avvolge il formaggio durante questa stagionatura, la Tuma Persa acquista il suo caratteristico gustoso sapore. La crosta assume un colorito più scuro quando viene sottoposta alla “curatina”, ovvero alla cappatura fatta con olio d’oliva e pepe macinato.

La Tuma Persa deve il suo nome alla sua fase di lavorazione che comprende l’abbandono del formaggio per i dieci giorni della stagionatura. Il termine “persa” del nome è appunto legato a questa fase di “abbandono” del formaggio.

La Tuma Persa è ottima con del pane casereccio caldo, cotto nel forno a legna e si accompagna molto bene ai vini locali come il Grecanico e il Nerello Mascalese.

 

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